グルテンフリーの米粉パンの販売で新たな客層を獲得

大元工房では、これまでも岡山県産「吉備しあわせ米粉」を生地に使用した米粉パンを製造・販売。「もちもち、フワフワ」食感が人気となっていました。
今回、新たにグルテンフリーのパンを発売した理由を代表取締役の田中満さんにお聞きしました。
「私はこれまで10年ほど米粉に関わってきましたが、小麦粉を使用しないグルテンフリー専門のパン屋さんは、市場としてとてもニッチで、特に岡山だと小麦粉アレルギーの方も多くなく、経営を続けていくことが難しい状況でした。そこで、アレルギーがある人もない人もおいしく食べられる、両方をターゲットにした米粉パンのお店をできないかと考えました」

「現在は、金曜と土曜など、日時を限定してグルテンフリーのパンを販売しています。実際に販売を開始してみると、『私はそこまでアレルギーが強くないので、いろんな商品を出していただけるのはありがたい』という声を多くいただきました。また、アレルギーはなくてもグルテンフリーのパンを食べたいという方も多いですね。アレルギーで完全対応した商品でないと食べられない方は専門店にお任せして、当店では、受け入れていただける客層に米粉パンを楽しんでいただければと考えています」 実際にいただくと、皮はカリッと香ばしく、中はしっとりもっちり伸びもあり、噛むほどに甘みが広がるおいしいパンでした。

現場の作業を極力減らす、使い勝手の良い米粉ミックス粉を目指して

グルテンを含まない米粉パン用ミックス粉の開発を開始したのは8年ほど前だそうです。
「当時からグルテンフリーの米粉パン用の粉は世の中にありましたが、型に流し込んで成形するタイプが多く、商品ラインアップに限りがあり、つくって2日目に固くなるなど、商品価値をもっと上げられるという印象でした」
当時、シーワンで米粉の製造・販売を担当していた田中さんは、仕事の合間などを使って試作研究に没頭。5年ほど前に、大元工房の経営を担うことになり、その母体としてエムワンを設立。その代表取締役に就任した頃には、プロトタイプが出来上がり、ゴールが見えてきたそうです。

「当時、大元工房で試作品をつくって食べてもらったのですが、米粉や他の材料を試作どおりの分量で混ぜ込んで、水の温度を測ったり、生地の温度を測ったりして現場で再現するのがとても大変でした」。
お店でグルテンフリーの米粉パンを量産するなら、どんなスタッフでも均一なクオリティで仕上げられないといけません。だれでも簡単につくれるように、「混ぜる」作業や「測る」作業を極力減らし、分量や加水量が多少ぶれてもおいしい米粉パンができるようなミックス粉に仕上げようと、更なる開発を進めたそうです。