株式会社オリゼ

米麹由来の自然な甘みを生かし、健康や美を意識した商品を開発

日本の伝統発酵技術を用いて社会課題解決を目指す株式会社オリゼは、米麹の発酵によってつくり出される甘味料「オリゼ」の開発や、「オリゼ」を活用した「米麹グラノーラ」「米麹ソース」「米麹100％甘酒」など、おいしさとともに健康や美を意識した商品を展開してきました。今回新たに米粉を活用した3つの商品「米粉グラノーラ」「米粉グラノーラクッキー」「米粉ドーナツ」を開発・発売しました。商品の詳しい内容や開発の経緯を、同社R&D事業部部長の河原あいさんに伺いました。

米粉ならではの食感と自然な甘みが楽しめる3商品

「『米粉グラノーラ』は、主原料に食物繊維豊富なオートミールを使用し、さらに軽やかな食感の米粉を組み合わせることでザクザク食感を実現しました。甘味には、当社で開発した『オリゼ』を使用し、砂糖不使用ながら豊かな自然の甘みと、噛むほどに広がる米の旨味を感じられます」と河原さんは語ります。朝食や軽いスナックとしてそのまま食べても、ヨーグルトやミルクとの相性も抜群だそうです。

「米粉グラノーラクッキー」は、グラノーラを小麦粉ではなく米粉の生地でまとめあげたクッキーです。バターを使用していないため、米粉ならではのザクザクとした食感が楽しめます。
「アーモンドで香ばしさを加え、ココアパウダーを使ってチョコ味に仕上げました。『オリゼ』によるやさしい甘さで、食べるほどに素材の味わいが生きるヘルシースイーツです。普段のおやつから、手土産、オフィスのおやつとしても楽しめる一品です」（河原さん）

「米粉ドーナツ」は、米粉を主原料としつつ、豆腐も入れて油で揚げずにオーブンでじっくり焼き上げた商品です。
「ふんわりと軽い食感と米粉ならではのモチモチ感を両立。『オリゼ』が生み出す自然な甘みが、素材そのもののやさしさを引き立てます」と河原さん。この商品は賞味期限が短いため、自社店舗での販売と、同社が展開しているケータリングでデザートとして提供しているそうです。

今回開発した3商品は、どれも砂糖を使わず、同社が開発した米麹発酵糖分「オリゼ」を活用しています。河原さんによると、「オリゼ」は米の澱粉を麹の酵素によって分解してグルコースにすることで甘みが生まれ、砂糖の60倍のミネラルをはじめ、麹由来の350種類以上の栄養素が含まれているそうです。

そもそもなぜ米粉を使用しようと考えたのか？

今回、新たな商品開発としてなぜ米粉を使用したのか、河原さんにお聞きしました。
「当社には、日本の伝統や技術を世界に広げていきたいという考えがあります。日本の伝統技術として『発酵』があり、日本の伝統的な農作物といえば『お米』です。世の中の誰もが分け隔てなく一緒のものを食べられればと、グルテンフリーやビーガンにも注目して商品設計をしています。その点でもお米はアレルギーが極めて起こりにくいなど、とても優秀な食品だと考えています。当社ができる『社会課題の解決』の1つとして、お米の消費量をいかに増やすかを考えたときに、ご飯としての需要増加が難しいなら、違う使い方で新しい需要を創出できればと、米粉を活用した商品開発に至りました」（河原さん）

「米粉グラノーラ」の試作では、オートミール100%のグラノーラと比べて、焼き上げる際に米粉が天板に張り付いて取れなくなり廃棄分が発生するなど、歩留まりの改善に苦労したそうです。
「米粉や甘味料の割合を調節しながら、焼き時間や温度を調節して何度もテストしました。また、生地を混ぜてすぐ焼くか、少し時間を置いて焼くかなども試しました。その結果、少し時間を置くと生地が落ち着いて天板に張り付かなかなくなり、歩留まりを解消することができました」と河原さん。

「米粉グラノーラクッキー」の開発では、配送の際にボロボロになってしまうなど、商品の割れやすさの改善が大変だったそうです。「米粉とその他の材料の割合を調整し、クッキーのサイズも調整することで、問題を解決することができました」（河原さん）

「米粉ドーナツ」は、時間が経つと固くなってしまうという問題点がありました。
「大きさや穴のサイズを変えるなどいろいろ試し、最終的には豆腐を入れることで柔らかさを保持できることがわかりました」と河原さん。

今回、米粉商品開発等支援対策事業の補助金によりそれぞれ納得のいく商品が完成。製造機器も導入し、パッケージのデザインも新たに作成しました。
「これまでの商品のパッケージでは、『シュガーフリー』や『グルテンフリー』を謳っていませんでした。感覚的なところですが、それらを書くと購入層が絞られてしまうのではと。しかし、今回はわかりやすさを重視して、ラベルに『シュガーフリー』や『グルテンフリー』であることを示し、シンプルでメッセージ性を持ったパッケージにしました」

バラエティ豊かでサステナブルな商品へ

それぞれに納得のいく商品ができたいま、さらなる開発を進めているそうです。
「まずは、各商品のテイストのバラエティを出していこうと考えています。当社の人気商品『米麹グラノーラ』では、プレーンタイプの他に、チョコやバナナココナッツ、ドライフルーツ、アールグレイなど、さまざまなタイプのテイストが人気です。今回の3商品もいろんな味わいが楽しめるようにしていきます」と河原さん。

さらに、よりサステナブルな商品としての発展を目指しています。
「いまはメーカーで販売している米粉を使用していますが、今後は本来廃棄されるようなお米を自社で製粉するなど、いろいろアプローチしていきたいと考えています。米麹由来発酵甘味料『オリゼ』も、規格外米や古米でも生産可能なので、環境負荷をかけない、サステナブルな甘味料として成長させていきたいと考えています」と河原さん。
商品をつくってお客様に売るだけではなく、米粉の良さを伝えていく活動にも力を入れていきたいと、熱く語ってくださいました。