個性も味も違う多彩なパンで、米粉の魅力を全国の食卓へ

そう話すのは、「リトルマーメイド」の新商品開発を担当した長田ゆかりさん。タカキベーカリーはもともと和菓子製造を行っており、米粉や玄米粉を扱うことが多かったそうです。ただ、和菓子製造は中止となり、その際に「米粉や玄米粉を使ったパンに挑戦しよう」と生まれたのが「リトルマーメイド」の米粉・玄米粉入りのパン。
「これまでは玉生地と呼ばれる冷凍パン生地を各店舗に配送していましたが、2024年度に新たに板状の冷凍パン生地『玄米シート』を開発しました。板状になったことで、ローフとしてはもちろん、フィリングを包む加工もしやすくなりました。この『玄米シート』を使ってつくられているのが今回の3種類の新商品です」

玄米の風味や味わいをより感じてもらうために、「玄米シート」は玄米の配合量を20％までアップ。また、玄米粉は、90年以上の歴史を誇る広島県の老舗の穀粉メーカー「上万糧食製粉所」と共同開発した焙煎玄米粉を使用しています。
「その日の天候・湿度に合わせて人の手で焙煎されるのが上万糧食製粉所様のこだわり。玄米の産地も中国地方産と限定され、独自の2段階焙煎法でつくられています。今回は上万糧食製粉所様にも試食してもらい、ご意見をいただきながら開発を進めました」

玄米の甘さや香ばしさを存分に楽しんでもらうため「焼かずにほんのり温めるのがポイント」と長田さん。 「玄米ローフは卵料理と合わせて、野菜とのサンドイッチにもおすすめ。玄米ロールは木の実と、金時豆パンは和食材と玄米粉の相性の良さを感じていただけます。ずっしりたくさん入ったフィリングの食感も楽しんでください」

米粉や国産小麦を使用すると、パン生地の水分量が増えやすいため、日持ちがしづらい、形状が安定しにくい、生地が柔らかいので機械製造しづらいという問題が起こります。さらに、米粉を使ったパンは、膨らみにくく、焼成後にも腰折れが起きて形が崩れてしまうこともあります。全国のスーパーなどに陳列されるタカキベーカリーのパンにとって、売場での見た目が悪くなってしまうのは致命的。水分量を抑えれば腰折れなどは防げますが、それではウリでもある「しっとりもっちり」を楽しんでもらえません。

「水分の配合量を少なくし、さらにしっかり焼けば、形は保てます。でもそれではパンが硬くなる。このシリーズのウリは『耳までしっとりやわらかい』なので、必要以上に水分を少なくしたり焼きすぎるとそれは実現しない。そういったせめぎ合いの中、少しずつ配合量や焼き方を工夫して完成したのが『米粉＆もち麦入り食パン』です。個人店の少量生産でこだわっているパン屋さんにも負けない水分量です。焼いてももちろん美味しいのですが、ぜひそのまましっとりした生地を楽しみながら味わっていただきたいです」

また今回、国産小麦を100％使用してますが（手粉は除く）、国産米粉と国産小麦の組合せは、消費者にとっても「安心感」や「信頼」を感じられるキーワードとして親和性が高いとのこと。年齢を問わず手に取っていただきやすい商品となっていると多久さん。

「『米粉＆もち麦入り食パン』は、穀物を楽しむミニ食パンシリーズ（米粉・全粒粉・ライ麦の３品）の１品として、発売しました。穀物の入ったパンを『気軽に毎日の食卓で楽しんでいただきたい』というコンセプトのシリーズです。米粉入りのパンは洋食はもちろん、和食材との相性もいい。夕食のおかずに合わせて、主食を米粉入りのパンにするという食べ方もおすすめです。『時間がなくてお米を炊くのは大変』というときなど、手軽に食べられるので便利です」

パンづくりの可能性を広げる米粉を、今後もタカキベーカリーではぜひ活用していきたいと話していただきました。

「日本酒製造では、酒米を磨いて中心部だけを使う。表面を磨くことで日本酒は雑味がないすっきりクリアな味になるからです。高級な日本酒では70％ほども米を磨いて使いますが、磨き落とされた米の表面部分には、栄養素がたっぷり含まれているんです。それはパンにとっては『うまみ』。山田錦の米粉は、うるち米の米粉と比べてパンにしたときの『うまみ』が極上でした」

酒米・山田錦の米粉を使うと決まったものの、水分量の高い扱いにくい生地は製品化が難しく、試作を何度も繰り返したと岩永さん。酒米・山田錦に加え、秋田県産うるち米の米粉をあわせて配合すること、さらに国産小麦を加えることでパンの形に焼き上げることができました。

「ぎりぎりまで米粉の割合を増やしたくて、2種類の米粉に国産小麦をあわせることで完成させました。おかげで、石窯シリーズならではの皮の香ばしさに、米粉を使ったパンならではのしっとりもっちり食感、そして酒米のうまみが『そのままでも味わい深い』と、とても好評です」

開発のきっかけは、生活協同組合からの相談。「米の消費量を向上させよう」という取り組みを推進するなかで「米粉を使ったパンでも貢献したい。協力して欲しい」と声がかかったといいます。
「小麦粉が主原料のパンでも米粉を使うことで米の消費に貢献できる。そして、酒米の磨きくずとなっていた部分を、米粉に加工することでさらなる米粉の可能性を広げることができ、生協ならではのおいしいパンとして新しい価値づくりにつながりました。アップサイクルな取り組みとしても継続していきたいと、生活協同組合様と話しています」

焼成後、独自の冷凍技術で冷凍されているので賞味期限が長いのも特長。レシピの紹介や「和の食材と合う」といった生活協同組合の広報活動も後押しし、年齢問わず多く組合員様からご支持の声が挙がっているとのことです。
今後は全国の生協宅配での取り扱いが予定されており、「米粉でつくった石窯パンの美味しさと魅力を多くの人に知ってもらいたいですね」と岩永さんは話します。

様々なブランドで、様々な米粉を使ったパンをつくり、全国の食卓に届け続けているタカキベーカリー。伸びる需要に対応できるよう、今後も継続して新たな魅力ある米粉入りパンの開発を続けるとのことです。