米粉商品開発等支援対策事業【令和6年度】
株式会社EAT結は、空港やショッピングモールで多様なレストランを展開している食のスペシャリスト。同社が東京と大阪で手掛ける台湾料理店「小陽春」にこの度米粉でつくる生麺や台湾カステラなどが登場します。小麦粉よりしっとり感が増し、ふわシュワの新食感を楽しめる米粉製の台湾カステラは、米粉の可能性を広げ、日本の米文化を守る糸口になってくれるはずと、同社も期待を寄せる一品に仕上がりました。
米粉台湾カステラ 1,380円（税抜）／1個約430g *1
生米粉麺を使った各種麺料理 1,080～1,580円（税抜） *2
米粉中鶏排 780円（税抜）／1個130g *2
米粉大鶏排 1,380円（税抜）／1個280g *2
*1:ECでは送料込みで1,800円（税抜）
*2:店頭販売のみ
・小陽春 りんくうシークル店
大阪府泉佐野市りんくう往来南3番地
Tel.072-447-7017
・小陽春 ヨドバシAkiba店
東京都千代田区神田花岡町1-1
Tel.03-6260-7530
・自社ECサイト
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日本の食卓に欠かせない「お米」。その新しい楽しみ方を追求し、独自の多角的経営で注目を集めているのが、株式会社EAT結（以下、EAT結）です。空港やショッピングモール、大型量販店で台湾料理屋、洋食レストラン、うどん屋、鉄板焼き屋など実に多彩なテナント店舗を構える同社は、今回の米粉商品開発等支援対策事業を活用して米粉によるメニュー開発に乗り出しました。福田嘉章代表（写真）と今城直人管理部門マネージャーに話を聞きました。
「米粉を単なる小麦の代用品で終わらせたくない。お米だからこそ出せるおいしさを追求したい」と米粉メニュー開発に際しての思いを話す福田さん。米粉を使ったメニュー開発の背景には、現場で受け取った顧客ニーズがありました。
同社が運営する台湾料理店「小陽春（シャオヤンチュン）」の各店舗では、利用客の約8割を女性が占めています。特に健康や美容への意識が高い30～40歳代の層、そしてインバウンド層から「グルテンフリーのメニューはありませんか？」という要望が多数寄せられていたと今城さんは話します。
世界的に見ても健康志向の高まりは顕著であり、グルテンフリー志向の高まりや小麦アレルギーの人にとって、外食の選択肢が限られることは大きな悩みでした。こうした声に応えるため、EAT結は台湾料理が本来持つ「米文化」との親和性に着目しました。台湾には古くから米を麺や点心に加工する文化があり、現代の技術を組み合わせることで、より高付加価値な米粉メニューを開発できると福田さんと今城さんは確信したといいます。
プロジェクトを支えたのは、本事業による補助金でした。同社は単に小麦粉を米粉に置き換えるだけでなく、新しい戦略的メニューとしての品質を担保するために、商品開発については米粉商品開発のプロに協力を仰ぎ、最新設備を強化することからはじめました。具体的には、飲食店経営に特化したコンサルタントを招へいし、米粉の特性を最大限に活かしたレシピ開発から、現場での調理手順の整備までを徹底して行ったのです。
また、今回の開発の要となる「自家製生米粉麺」を実現するために全自動製麺機を購入。これにより「生地づくり」「圧延」「切り出し」までを自社で行う体制が整いました。さらに、店舗販売だけでなく全国へ商品を届けるため、米粉商品専用のECサイトの構築や、冷凍配送に耐えうる専用パッケージのデザイン・制作を進めました。店舗で米粉の魅力を視覚的に伝えるためのポスターや看板、チラシといったPRツールの制作にも補助金を充てることで、生産から認知、販売までを一元化できるシームレスな体制を構築したのです。
同社が最もこだわったのが「米粉100%」での理想の食感追求でした。「看板商品の『米粉台湾カステラ』は、ミズホチカラ等の数種の米粉にアルファ化米粉をブレンドする独自処方を採用しました。米粉だけではグルテンがないため、焼き上げても冷めるとぺしゃんこになってしまう課題がありましたが、スチームコンベクションの温度を数段階に分けて細かく管理し、庫内で糊化を促進させることで解決しました」と今城さんが試行錯誤の苦労を振り返ります。
続いて福田さんが「小麦粉製よりもしっとり・もちもちとしつつ、口の中でシュワッと溶けるはかない新食感に仕上がった」と完成度に自信を見せます。
こだわりは「生米粉麺」にも注がれています。従来の米粉麺にありがちなボソボソ感を払拭するため、独自の配合と加水率にこだわり、あえて少し太めに製造しました。これにより、もっちりとしたコシと、つるつるした滑らかな喉越しが両立し、噛むほどに米本来の甘みが広がる麺が完成しました。
また、サイドメニューの「米粉中鶏排（ジーパイ）」にも米粉を取り入れました。衣を米粉に替えたことで油の吸収率を大幅に抑え、驚くほどサクッとヘルシーな仕上がりになりました。
福田さんは、米粉の需要を広げることが単なる利益以上の社会的価値を生むと考えています。 「米の国内需要が低下し、多くの米農家が将来を案じるなか、米粉によるさまざまなメニュー開発という新しい消費を創出することは、日本の農業を守ることにつながります。特に規格外米などを米粉として有効活用することは、EAT結が掲げるフードロス削減にも直結します」
今後は年間5,000～6,000㎏の米粉を使って、今回得た知見をもとに自社の多岐にわたる飲食業態に米粉料理を展開していくことを視野に入れているといいます。EAT結は依頼企業からのリクエストに応じて、洋の東西を問わず多様な料理メニューを開発し、店舗を運営する独自戦略で成長してきた会社です。その柔軟な開発力があるからこそ、洋食カフェでの「米粉パンケーキ」や「米粉パスタ」、和食業態での「米粉の天ぷら」など、開発のアイデアは尽きないようです。
食の多様性が当たり前となるなか、アレルギーや宗教的背景、個人の健康意識に関わらず、誰もが同じテーブルで”おいしい”を共有できる社会を目指したいという今城さん。EAT結という社名に込められた、食を通じて人と心を結ぶという願い。一本の米粉麺、ひと切れのカステラから始まる同社の想いが、日本そして世界の人たちの笑顔をつくっていくきっかけになってくれるでしょう。
※本記事は2026年1月時点の情報です