サイリウムに代わる新たな素材との出会い

「グルテンフリーのパンは、安心して食べられても、選べる種類が本当に少ないと感じていました」と大舘さん。特に首都圏を中心に、アレルギーや体質的な理由で小麦を避ける人たちから、そうした声が多く寄せられていました。安全性に配慮するだけでなく、形や味を選ぶ楽しさまで届けたい。その思いが、商品開発の出発点でした。

当時、同社は自社の強みを打ち出すため、サイリウムを使わない米粉パンの開発に取り組んでいました。しかし、生地を安定させることはできるものの、流し込みが基本となり、成形の自由度が低いことが課題でした。 「本当は惣菜パンや食事系のパンもつくりたかったのですが、製法的に難しかったのです」と大舘さんは振り返ります。

グルコマンナンは、成形性を高める一方で、配合や水分量を誤ると焼成後にぱさつきやすい難しい素材です。単純にサイリウムと置き換えるだけではうまくいかず、商品ごとに生地の硬さや伸び、焼き上がりの食感を細かく調整する必要がありました。

「成形はできても、おいしくできない試作も多く、何度もやり直しました」。米粉の粒度や配合、水分量を商品ごとに変え、形状に合わせて生地を設計。現場での試行錯誤を重ねた結果、流し込みに頼らない成形米粉パンの製パン技術が確立され、念願の多様な商品開発が可能になったのです。

ほかにも、看板商品として支持を集めたのが「お結びパン」です。三角形のフォルムは、おにぎりを思わせる親しみやすさがあり、具材を選ぶ楽しさを直感的に伝えます。明太子やきんぴら、ツナマヨなどの具材との相性を考え、米粉ならではの主食感を生かしました。

「パンでありながら、きちんと食事として満足できるものができました」と大舘さん。グルテンフリーが代替としてではなく、積極的に選ばれる商品づくりが評価され、店頭では子どもが楽しそうに商品を選ぶ姿も見られたといいます。