乾燥に強く、硬くなりにくく、しっとり感が続く米粉ベーグル

乾燥に強く、硬くなりにくく、しっとり感が続く米粉ベーグル

小麦粉を一切使用しない食品を提供するグルテンフリー専門店「KOMEKO88」では、天然酵母や圧搾米油を使用したこだわりの米粉パンやベーグル、ピザなどを山口県下関市の店舗とECサイトで販売しています。今回、事業の発展・拡大を目指し、乾燥に強く、硬くなりにくく、翌日でもしっとり感が続くベーグルを新たに開発しました。その経緯や今後の展開について、原田陽子さん・修平さんご夫婦にお話を聞きました。

米粉ならではの弱点を、米麹を使って解消

幼少の頃からアレルギーに悩んでいた修平さんは、グルテンフリーの食生活を取り入れたことで体調の変化を感じたことをきっかけに、2023年にグルテンフリー専門店を開業するに至った原田さんご夫婦。米粉食パンやベーグルが人気で、東京や大阪など大都市圏のお客様のリピートも多いなど、順調に販売数を伸ばしてきましたが、商品についての悩みがありました。

「通常米粉の商品はご飯と同じで、でんぷんのせいで時間が経つとカチカチになってしまいます。それを防ぐにはその日中の冷凍をお願いしていました」と陽子さん。米粉パンやベーグルをお店に並べる際にも、一個ずつしっかりラップをかけないとすぐに乾燥して硬くなってしまいます。少しでも硬くなりにくいように改善し、お客様が毎日手に取りやすく扱いやすい商品を提供したいという思いで検討していたところ、ある展示会の資料で米麹が保湿に効果的ということを知ったそうです。

米粉ならではの弱点を、米麹を使って解消

「米麹も米粉も米由来で相性が良く、保湿力によって通常よりも生地をしっとりと柔らかくする効果があることを知りました」と修平さん。そこで、米粉商品開発等支援対策事業を活用して新商品を開発。生産能力の向上を目指して製造機器も導入しました。

時間が経っても硬くなりにくい生地を実現

時間が経っても硬くなりにくい生地を実現

商品開発については米粉商品開発のプロに協力を仰ぎ、米粉や米麹など原材料の種類や配合を検討。アルファ化米粉も加えるなどの工夫でしっとりと柔らかく、ある程度時間が経っても硬くなりにくい生地を実現しました。

「硬くなりにくい米粉パンをつくるために大豆粉を入れることが多いですが、大豆アレルギーの方への配慮も考えて、できるだけ米由来のものでつくるように心がけました」（修平さん）
米麹は扱いが難しく、冷蔵保存が必要なものや温度変化で米粉に影響を及ぼし硬さが変わるものがあるため慎重に検討し、無添加の米麹パウダーを選定したそうです。

今回の商品開発に合わせて、2026年2月にこれまで2坪だった工房から約35坪の新店舗に移転。スチームコンベクションや急速冷凍でおいしさを保つブラストチラーなど、各種機器の導入により生産数をこれまでの200個/日から3倍以上にアップさせていく予定です。

今回、ベーグルに開発を絞った理由をお聞きしました。
「普通のベーグルは外がカリッと中がモチっとしているのが特長です。今回開発したミックス粉は、外側が乾燥しても中のもっちりさを保つことができるのでベーグルに最適です。海外展開も考えており、過去の商談会で米粉の食パンよりベーグルの方が好評だったので、今回はベーグルに絞りました」（陽子さん）

海外展開を視野に米粉ベーグル用のミックス粉も販売

今回の商品開発にあたり、アメリカへ視察に行かれたそうです。
「グルテンフリーの本場・アメリカでは、米粉ではなく、ポテトスターチやコーンスターチ、タピオカ粉やきび粉などを使ってパンなどをつくっていました。米粉をメインとしたグルテンフリーのパンは日本ならではと言えるかもしれません。もちもちでしっとりとした食感は海外の方にとって新鮮だと思うので、日本だけでなく海外でも通用すると確信しました」と陽子さん。

海外展開を視野に米粉ベーグル用のミックス粉も販売

今回の開発では、米粉ベーグル用のミックス粉も商品化しました。
「海外のバイヤーとの商談で、冷凍の米粉ベーグルの輸出は賞味期限やコストの面でハードルが高いけれど、現地で製造するためのミックス粉ならコストも安く抑えられ需要があるとわかりました。日本のお米はブランド力があるので、それを使ったミックス粉には関心が高い。そこでB to B用をメインにミックス粉も販売することに決めました」と修平さん。今後、アメリカや台湾での販売を目指していくそうです。

最後に、開発した商品を今後どのような人に届けたいかお聞きしました。
「保存料・着色料などの添加物不使用、卵や精製塩白砂糖も使用しておらず、アレルゲン物質をできる限り抑えており、なおかつおいしさを追求しているので、食物アレルギーの方や宗教上の理由で制限がある方はもちろん、健康志向の方や単純にグルメの方など、すべての人に楽しんでいただきたいですね」と陽子さん。 地元下関市はもちろん日本全国にリピーターを持つKOMEKO88の米粉パンが、これから世界にも羽ばたいていきます。

※本記事は2026年2月時点の情報です