越後しらたま本舗株式会社

日本一の米どころ雪国・新潟県を代表する新しく美しい米粉が誕生

新潟県新潟市にある越後しらたま本舗株式会社（以下、越後しらたま本舗）は、もち米を原料とする白玉粉を製造する会社です。伝統的な水挽製法と呼ばれる挽き方でつくられる白玉粉は、きめが細かく高品質。多くの和菓子店で重宝されています。その技術を応用して、新しい米粉を製造するプロジェクトがスタート。越後しらたま本舗だから実現した、他にない米粉のこだわりと特長を、代表取締役の土屋紀之さんに語っていただきました。

伝統製法を活用して、新しい米粉の製造プロジェクトをスタート

越後しらたま本舗は、その社名のとおり、新潟県で「白玉粉」を製造している食品メーカーです。特徴は、越後しらたま本舗が事業を継承した1941年（昭和16年）創業の株式会社大槻食品が行っていた水挽製造にあります。前日から冷たい水に漬けたもち米を、たっぷりの水をかけ流しながら臼で水挽きする製法で、厳冬期に冷たい水に晒してつくる白玉粉は、別名「寒晒粉（かんざらしこ）」とも呼ばれます。水挽した後も、できた米液を脱水機にかけ、塊を細かく砕いてから1時間あまりも温風でゆっくり乾燥させてつくり上げる、とても手間のかかる製法です。

「手間はかかりますが、きめが細かくて白い、とても品質が高い白玉粉ができる。水と捏ねて茹でるだけで、もっちりつるりとした清らかな白玉が簡単にできるのです。長らく高級白玉粉として、和菓子業界でご愛用いただいています」と話す土屋さん。この製法を活用し、製菓・製パン向けの新しい製品がつくれないか、と考えたのが米粉商品開発のきっかけになったのです。

「新潟県は、お米の生産量日本一です。そして、コシヒカリをはじめ、おいしいお米をつくっている。質・量ともに、日本の米どころ。そのお米を水挽製法で米粉にすれば、他には無い特長を持った新製品ができるのでは、と考えました」こうして米粉商品開発等支援対策事業を活用しての新米粉開発プロジェクトがスタートしたのです。

こだわった「圧倒的な白さ」が持つ、確かな実力と可能性

「原料米はうるち米ですが、これまでのもち米との違いはあれど、水挽製法で米粉をつくるのは、これまで培っていたノウハウがあったため、それほど難しくはありませんでした。実際につくってみると、当社が属するみたけ食品グループ各社が発売している米粉に比べても、粒度が3分の1程度ときわめてきめの細かい上質な米粉となったのです」

また、一般的な湿式気流粉砕でつくる米粉と違い、水挽製法は米に極力熱をかけないようにしてつくります。そのためデンプン損傷が少なく、吸水が安定するという特長もあった、と土屋さん。湿式気流粉砕ではデンプン損傷率が5％程度なのに比べ、水挽製法では常に3％以下の損傷率。多くの場合1～2％程度しかデンプン損傷が発生しないそうです。吸水が安定するため、パンをつくればサイリウムなどの増粘剤を使わずとも、しっとりもちもちな食感が実現できるそうです。その他にも、水をかけ流すことで脂質も流れ、脂質含量が低くなるため、酸化しづらく長期保存に優れるといった特長もあります。

「何よりもこだわったのは、水挽製法ならではの白さです」と土屋さんは話します。
とはいえ、米自体が白いので、その米からつくられた米粉が白いのは当然。そこで、白さを数値で表現できるよう、本事業を活用して色を測定することができる色彩色差測定器を工場に導入しました。その器械で測定すると、白さを表すL値が、一般的な米粉が91～92であるのに対し、水挽製法の米粉では95以上と圧倒的に高いことが証明されました。

その白さを一言で伝え、かつ新潟県産の米粉であることも伝えるネーミングはないか、とデザイン会社などと議論を重ねた結果、「白雪米粉」と決定しました。雪国である新潟の、雪のように真っ白な米粉がこうして誕生したのです。本事業を活用して、その魅力や特長を数値と共にアピールできるパンフレットも作成しました。

「米粉が完成し、ブランドのストーリーやイメージもできあがりました。これはいけるぞ、と手応えを感じていました。一方で、どういった手法ならこの米粉の魅力がしっかり伝わるだろう、という難しさも感じました。そこで本事業を活用して、首都圏のスイーツショップなどにヒアリングを行うことにしたのです」

「色が鮮やかに映える白さ」をウリに、製パン・製菓へ初進出

ヒアリングを進めると、すでに米粉を使ってスイーツをつくっている企業などは、それぞれが独自に研究を重ね、従来の米粉でもおいしい商品をつくれるレシピを開発していることがわかりました。製造に手間と時間がかかるため、どうしても他と比べて単価が上がってしまう「白雪米粉」にリプレイスするのは難しいという声も多く聞かれたと言います。それでもその特長を聞いたり、実際に使ってみると、興味を持つ職人さんは多かったと土屋さんは話します。

「圧倒的な白さに魅力を感じてもらえ、高評価をいただけた。例えばマカロンは、粉が白いほど色が映えるのだそう。『白雪米粉なら、より鮮やかで美しいマカロンがつくれそう』と言っていただけました」

またデンプン損傷が少ないことで、製パン・製菓が失敗しにくく、鮮やかな焼き色が付く点。製パンでは増粘剤などが必要ないほど膨らむ点などに興味を持つ企業は多かったと言います。

「より良い商品をつくろうという企業、あるいはこれから米粉を使った商品開発に挑戦しようという企業には、白雪米粉の特長が刺さるとわかりました。まだまだ生まれたての商品ですので、まずは白雪米粉の名前を知ってもらい、各特長を他にはない魅力と感じてもらえるように広報に力を入れていこうと考えています」

今後は様々な企業や職人さんにサンプルを送付して実際に使ってもらう、またレシピ開発などに協力してもらうといった形での広報活動を展開していこうと考えているそうです。
「白雪米粉の実力を発揮できるパンや菓子のレシピが完成すれば、従来の米粉との違いに気づいてもらえ、きっとより多くの企業・プロが手に取ってくれるはず」と土屋さん。
「白雪米粉のこれからに期待してください」と笑顔で話してくださいました。

※本記事は2026年2月時点の情報です