洋菓子素材の柱へ、米粉の新章始まる

モンサンクレールでは、米粉を用いたダックワーズを限定商品として展開しながらも好評を博し、米粉が単なる代替ではなく、独自の表現力を持つ素材であることを示してきました。

「米粉は“小麦の代替”という枠を超え、食品安全や健康、さらには持続可能な社会を支える重要な素材だと考えています」と辻口シェフは語ります。

健康志向やグルテンフリーへの関心が高まるなか、モンサンクレールは米粉商品開発等支援対策事業を活用し、ダックワーズで培った知見を基盤に、新たな米粉商品の開発と安定供給体制の構築に着手しました。その第一弾が、「スフレショコラ・リファリーヌ」です。

その一方で、米粉は小麦粉と比べて吸水率や焼成時の状態が大きく異なります。特に気温や湿度によって生地の状態が変わりやすく、狙った食感を安定して出すことは容易ではありません。米粉をショコラやメレンゲと“ざっくり合わせる”という工程も、単純な混合ではありません。混ぜすぎれば軽さが損なわれ、混ぜ足りなければ一体感が出ない。試作を重ねながら、配合や工程を細部まで調整していきました。

「米粉はグルテンがないため、ふっくら浮かせるのが難しい食材です」と辻口シェフも認めます。この課題は米粉ダックワーズでも直面してきたもので、経験値を積み重ねながらも、再現性の確保という壁は残っていました。

そこで本事業では、焼成環境そのものを見直しました。気密性の高いスチームコンベクションオーブンを導入し、庫内の温度と湿度を精密に制御することで、気泡の保持と焼成の均一化を実現。ふくらみの再現性を高めました。

さらに、ブラストチラーや急速冷凍設備を整備し、冷却工程の精度を強化。焼成後の品質変動を抑え、安定供給を可能にする体制を整えました。設備導入は単なる効率化ではありません。米粉を安定的に扱うための「製造基盤」の構築です。全スタッフが新たな工程を共有し、試作段階から検証を重ねることで、品質のばらつきを抑制。通年で安定して供給できる体制を確立しました。

こうして誕生したスフレショコラは、軽やかさと完成度を両立させた一品となりました。そしてこの土台こそが、次なる米粉菓子の展開へとつながっていきます。

「米粉は国産素材としての安心感があり、食感や風味の表現幅も広い。洋菓子分野でも大きな可能性を持つ素材です。また、米粉は日本人のDNAに欠かせない食材であり、日本から世界に向けて発信できる重要な素材だと考えています」と辻口シェフは語ります。

アレルゲン対応やグルテンフリーといった観点からも、米粉の需要は今後さらに高まることが予想されます。同社では、今後5年で米粉使用量を現在の約2.5倍へと段階的に拡大する計画です。

パティシエたちの現場での試行錯誤と、設備による再現性の確立。その両輪が整ったことで、米粉は“挑戦的な素材”から“継続的な柱”へと位置づけ直されました。米粉を活かした新たな洋菓子の展開が、これから本格化していきます。

※本記事は2026年2月時点の情報です