素材へ誠実さが導いた米粉への挑戦

「当社の菓子づくりは、健康志向やアレルギー対応を目的に始まったものではありません」と犬飼代表は語ります。パンより日持ちする商品として始まったクッキー製造。素材を生かし、余計なものを加えないという姿勢はパン工房時代から培われ、その延長線上で卵や乳を使わない焼き菓子が生まれました。

コンタミネーションのない専用工房で製造される焼き菓子は、病院売店や自然食品店を中心に支持を集め、卸売やOEMで全国へ広がっていきました。

並行して開発が進められた「国産米粉とおからの堅焼きスナック」は、同社初のスナック分野への挑戦です。最初に完成させたフレーバーは、塩麹オニオンです。「砂糖不使用でも満足感のある味を目指し、あえて歯応えのある食感と塩麹の旨みを軸に設計しました」と犬飼代表。噛むことで心身の健やかさにもつながるという裏テーマも込めました。今回のオニオンに加え、今後順次、トマト、ジンジャー、ガーリックなどの野菜を使った新フレーバーを完成させていく予定です。

グルテンを含まない米粉は生地がまとまりにくく、成形や食感調整が難しい素材です。柔らかさと食べやすさ、製造面での作業効率を成立させることが、大きな課題でした。

開発では「粘らない米粉をどうつなぐか」という根本的なテーマに向き合い、米粉の配合率や油分の加え方を細かく調整。試作を重ねる中で、食感と成形性のバランスを見出しました。また、将来的に多様な産地の米粉を活用できるよう、特定銘柄に依存しないレシピ設計も意識しています。

犬飼代表は、素材としての米粉の魅力について「クセがなく、配合さえ工夫すれば非常に使いやすい素材」と話します。つながりにくさという弱点はあるものの、それを克服すれば、菓子にとどまらず多様な商品展開が可能だと感じているといいます。特に、おからなどの副産物を抱き込める米粉の焼き菓子は、食品ロスや地域課題へのアプローチにもなりえます。

「今後は海外展開も視野に入れ、日本の米文化や素材の背景を伝えながら、米粉の焼き菓子を新たな日本の定番として発信していきたい」と犬飼代表。各商品のフレーバーを順次増やして商品群を確立していく構えです。バリエーション豊富な米粉の焼き菓子が日常の選択肢として広く定着することが、日本の米文化を次世代につなぐ契機となることでしょう。